Аскорбиновая кислота — белый кристаллический порошок кислого вкуса. Легко растворим в воде. Витамин С (аскорбиновая кислота) — один из важнейших витаминов в пищевом рационе человека. Физиологическое значение аскорбиновой кислоты в организме весьма многообразно.
Суточная потребность взрослого человека в витамине С составляет 70—100 мг. Эта норма повышается для людей, работающих в горячих цехах, живущих в районах жаркого климата или Крайнего Севера, а также для людей, занятых тяжелым физическим трудом, спортом и т. п. Беременные и кормящие грудью женщины нуждаются в удвоенном по сравнению с нормой количестве витамина С. Повышенное количество аскорбиновой кислоты необходимо пожилым людям, так как этот витамин обладает способностью предупреждать развитие атеросклероза.
Применение: Используется при производстве фруктовых соков, консервированных овощей, джемов, желе, мармелада, мясных полуфабрикатов, фарша, хлеба и макаронных изделий.
Аскорбиновая кислота, как природный антиоксидант, используется для предотвращения окислительной порчи жиров в продуктах питания. Она прерывает реакции самоокисления в компонентах пищевых изделий, предотвращая снижение органолептических характеристик продуктов.
Аскорбиновая кислота увеличивает срок хранения продуктов в несколько раз. Она замедляет ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков, предохраняет фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения при замораживании, консервировании и расфасовке, сохраняя в них витамины. Аскорбиновая кислота позволяет на треть снизить количество нитритов и нитратов, необходимых в мясных изделиях. Она обеспечивает устойчивый и равномерный посол, ускоряет процесс консервирования, замедляет образование метмиоглобина на поверхности мяса.
Аскорбиновая кислота применяется в следующих областях пищевой промышленности:
Аскорбиновая кислота используется в следующих целях:
Технологические рекомендации
Процесс окисления является самоускоряющимся, поэтому важно своевременное внесение витамина С. Аскорбиновая кислота увеличивает срок хранения продукции в количестве до 0,02%. Более высокие дозы не дают дальнейшего увеличения этого срока.
Так как количество добавляемого антиоксиданта очень мало, эффективность его применения зависит от методов внесения в продукт. Важно обеспечить полное растворение или диспергирование аскорбиновой кислоты в продукте. При производстве вина, пива, соков и безалкогольных напитков препарат должен вноситься непосредственно в конечный продукт. В производстве мясных и колбасных изделий ее необходимо добавлять в фарш в виде раствора. При приготовлении рыбных продуктов аскорбиновая кислота должна включаться в рассол. Свежезамороженные ягоды и фрукты следует обрабатывать напылением разбавленного раствора препарата в воде или масле, либо погружать продукт в ее концентрированный раствор.
Рекомендуемые дозировки препарата для различных продуктов:
Продукт | Дозировка |
---|---|
Вареные колбасы | 0,3 кг на тонну фарша |
Бекон, солонина, окорока | 2,5 кг на тонну фарша |
Свежемороженая, копченая, сушеная рыба | 5 - 12,5 кг на 1000 л воды |
Бутылочное вино | 0,12 |
Пиво | 0,03 |
Безалкогольные напитки и соки | 0,15 |
Свежемороженые ягоды и фрукты | 0,5 |
Консервированные фрукты | 1 - 2 |
Соусы, приправы | 0,1 |
Высокое качество продукции |
Индивидуальные консультации | В наличие на складе | Оперативная доставка | Гибкая система скидок |
пн-пт 8:30-17:30, перерыв: 12:00-13:00